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牛肉丸子的制作過(guò)程注意事項(xiàng)
發(fā)布時(shí)間:2022-01-13 丨 閱讀次數(shù):

牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料,輔以天然香辛料和添加劑,經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍制成的傳統(tǒng)肉制品。其風(fēng)味獨(dú)特,香味十足,尤其彈性極佳,具有明顯的肉纖維,口感脆實(shí),呈圓球狀,可以作湯、配菜、串串、燒烤等





加工設(shè)備

?絞肉機(jī)、打漿機(jī)、?肉丸成型機(jī)



原輔料

??新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)衛(wèi)生檢測(cè)合格,無(wú)毛發(fā)、淋巴、淤血;食鹽、味精、白砂糖、牛肉香精等為市售;香辛料為市售,復(fù)合磷酸鹽為分析級(jí),玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇為市售。



基本配方(單位:kg)

??牛后腿肉55、雞胸肉15、肥膘30、冰水10、食鹽2、白砂糖3、復(fù)合磷酸鹽0.2、味精1、I+G 0.03、白胡椒粉0.16、蔥酥2、其他香辛料0.8、玉米淀粉5、馬鈴薯淀粉、濕香菇顆粒5、牛肉精油0.1、牛肉香精0.2。




加工流程

1、絞制:將整好的牛肉切成小塊,放在絞肉機(jī)里,絞肉機(jī)孔板D16毫米孔板;隨后把雞胸肉也絞好待用,肥膘在冷凍狀態(tài)用D8毫米孔板絞好。

2、打漿:用肉丸打漿機(jī),首先檢查機(jī)器是否完好干凈,然后以順序加入牛肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿,再加入部分水,打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉,最后加入剩余冰水,打漿時(shí)間20分鐘。

3、成型:將腌好的肉餡放入成型機(jī)里,開動(dòng)機(jī)器,調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度,使肉丸成型在80℃的水溫中,以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆,不會(huì)出油。時(shí)間為30分鐘。



注意事項(xiàng)

??1、成型溫度是決定肉丸脆度的重要因素,貢丸的成型溫度最好在低溫情況下成型,這樣的結(jié)構(gòu)比較好,溫度在80—85℃。另外注意打漿的溫度,溫度要控制在10℃以下為好,可采用分批次加冰水等方法來(lái)降低溫度。

??2、隨著生活水準(zhǔn)的提高,傳統(tǒng)產(chǎn)品口味也需要不斷創(chuàng)新。有的速凍食品企業(yè)大膽使用香精,開發(fā)出美味優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,滿足了市場(chǎng)的需求;有的企業(yè)技術(shù)落后,產(chǎn)品風(fēng)味跟不上市場(chǎng)的變化,逐漸被淘汰。





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