成型火腿的種類(lèi)

1、根據(jù)原料的種類(lèi)
??成型火腿可分為豬肉火腿、牛肉火腿、兔肉火腿、雞肉火腿、混合肉火腿等。
2、根據(jù)肉的切碎程度
??成型火腿可分為肉塊火腿、肉?；鹜取⑷饷踊鹜鹊?。
3、根據(jù)殺菌熟化的方式
??成型火腿可分為低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌火腿和高溫短時(shí)殺菌火腿。
4、根據(jù)成型形狀
??成型火腿可分為方火腿、圓火腿、長(zhǎng)火腿、短火腿等。
5、根據(jù)包裝材料
??成型火腿可分為馬口鐵罐裝的聽(tīng)裝火腿，耐高溫復(fù)合膜包裝的常溫下可作長(zhǎng)期保藏的火腿腸及普通塑料膜包裝的在低溫下作短期保藏的各類(lèi)成型火腿。

加工原理

成型火腿的最大特點(diǎn)是具有良好的成型性、切片性，適宜的彈性，鮮嫩的口感和很高的出品率。
1、良好的成型性、切片性
??使肉塊、肉或肉糜加工后黏結(jié)為一體的黏結(jié)力來(lái)源于兩個(gè)方面：一方面是經(jīng)過(guò)腌制盡可能促使肌肉組織中的鹽溶性蛋白溶出；另一方面在加工過(guò)程中加入適量的添加劑，如卡拉膠、植物蛋白、淀粉及改性淀粉。經(jīng)滾揉后肉中的鹽溶性蛋白及其他輔料均勻地包裹在肉塊、肉粒表面并填充其空間，經(jīng)加熱變性后則將肉塊、肉粒緊緊粘在一起，并使產(chǎn)品富有彈性和良好的切片性。
2、鮮嫩的口感
??成型火腿經(jīng)機(jī)械切割嫩化處理及滾揉過(guò)程中的摔打撕拉，使肌纖維彼此之間變得疏松，再加之選料的精良和良好的保水性，保證了成型火腿的鮮嫩特點(diǎn)。
3、良好的保水性
??成型火腿的鹽水注射量可達(dá)20％-60％。肌肉中鹽溶性蛋白的提取、復(fù)合磷酸鹽的加入、pH的改變以及肌纖維間的疏松狀都有利于提高成型火腿的保水性，提高了出品率。
??因此，經(jīng)過(guò)腌制、嫩化、滾揉等工藝處理，再加上適宜的添加劑，保證了成型火腿的獨(dú)特風(fēng)格和高質(zhì)量。

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